早幾個(gè)月前，在和遠(yuǎn)在異地的愛人閑聊，談到晚上吃些什么，她笑著說(shuō)要和朋友去吃蹺腳牛肉。

“咦？上海那邊也有賣了？”我在電話那頭顯得有些錯(cuò)愕。

“開了不少家，在這邊很是紅火呢。”她輕聲介紹起來(lái)，帶著幾分難掩的得意。

“手藝怎么樣？正宗與否？”我急忙追問，活像查小孩成績(jī)的家長(zhǎng)。

“倒也說(shuō)得過(guò)去……”愛人停頓了一下，我能聽到她吞唾沫的聲音，“不過(guò)比起家鄉(xiāng)味道來(lái)，總歸還是差了些?！?/p>

“理應(yīng)如此?！蔽揖o張地點(diǎn)起腦袋，又是失落，又是釋然。

此番糾結(jié)之心緒一方面源于自己遺憾滬上民眾吃不到完完全全，不曾折損的家鄉(xiāng)名吃，甚至于擔(dān)心會(huì)有因此認(rèn)為名副其實(shí)，不過(guò)如此者，便難免為此深感惋惜失落；另一方面，我也清楚明白這類地方小食出得省來(lái)，遠(yuǎn)了煙火氣，亦離了土生土長(zhǎng)的食材，總也有些水土不服的毛病。

但往前幾年，我卻不止一次疑惑過(guò)為何蹺腳牛肉始終未曾走出省界，即便那時(shí)候在成都也尚且找不到滋味好些的店鋪?，F(xiàn)在真走出去了，卻又覺得不舍，蠻橫地以為這份味道該是屬于己身之私藏，以至于竟會(huì)多出三兩分莫名醋意來(lái)。

于是，在這場(chǎng)小小的感喟最后，微妙的優(yōu)越感讓我生出一絲難以言喻的暢快，但作為凡人俗人的卑劣與狡黠卻讓我對(duì)這份畸情更加甘之如飴。

只有這時(shí)候，我才會(huì)覺得自己還像個(gè)小孩。

而小孩，是最愛蹺腳牛肉的。

我猜想，這份喜歡中當(dāng)有半分緣由是因了這稀奇的“蹺腳”二字，別的地方也寫作“翹腳”。初聽起來(lái)會(huì)覺得拗口神異，總覺得會(huì)有無(wú)上玄妙暗含其中，于是懵懂年紀(jì)就纏著家長(zhǎng)問該作何解。家長(zhǎng)們往往一笑而過(guò)，直言是“好吃得腳都要翹起”之意。我以為不然，飯桌上翹腳多不雅觀，想來(lái)只是順口胡謅的戲謔之詞。

再大些，便在網(wǎng)上查閱，見到的說(shuō)法是因了價(jià)廉物美，往往席位不夠，便有不少食客站著吃。站乏了，便伸一只腳搭在桌下橫梁上歇息，如此隨性做派便喚作“蹺腳”。

不由得扶額苦笑，只覺牽強(qiáng)附會(huì)，還不如家長(zhǎng)胡謅呢。

除卻對(duì)名字的興味，能勾住小兒饞嘴的，歸根究底還是其中滋味。

蹺腳牛肉發(fā)源于街角巷尾，往前是腳夫吃這個(gè)，因此味咸湯濃，是本地特有的菜式。

用竹編的漏網(wǎng)在滾湯里把牛肉牛雜涮燙過(guò)，合著湯水一齊倒進(jìn)加好小蔥香菜的白瓷碗里，只用數(shù)十秒時(shí)間，一份牛肉便冒著熱氣端到桌上。再叫來(lái)一碗“光湯”——本地方言里指沒有其余雜物，光有湯水的菜式——潤(rùn)過(guò)喉嚨，把牛肉夾出，裹一層辛香的辣椒面，在嘴里咀嚼幾下，既燙又嫩，回味非常。

點(diǎn)菜也有講究，因?yàn)樽龇愃?，所以菜式只用部位區(qū)分，常點(diǎn)的是里脊，牛舌，毛肚，黃喉之類，皆是考驗(yàn)火候的食材，因而蹺腳牛肉好吃與否，在料頭之外，廚師拿捏時(shí)辰的功夫更顯重要。

倘是不忌口的，也會(huì)點(diǎn)些腦花，脊髓這般常人避之不及的臟腑下水。香料藥材熬制的熱湯壓下了食材本身的腥氣，反倒添上幾分難覓的醇厚滋味。入口彈軟，膠質(zhì)感十足，只若是甲魚身上那圈名貴的裙邊。

我過(guò)去也不吃腦花，第一次吃還是在高中，被同學(xué)攛掇著半推半就嘗了一口，意外發(fā)現(xiàn)并無(wú)如何古怪惡心的口感，倒像是嫩過(guò)頭的豆腐，只綿密結(jié)實(shí)許多。過(guò)后去吃時(shí)，往往也會(huì)點(diǎn)上一份，腦花色白，蔥菜翠綠，交映起來(lái)，勾人眼目，食欲自然旺盛許多。

素菜按過(guò)去規(guī)矩，單只有一類，便是蓮白。烹飪時(shí)只用淺淺在鍋底里過(guò)上幾下，嚼起來(lái)脆生生的，利落爽口。也有愛吃燙軟些的，便囑咐一聲，老板便把蓮白多滾幾下，呈到碗里，酥爛入味，也是另一番享受。

地道的店鋪往往也能有血旺，蒸肉，蒸肥腸可點(diǎn)。旺子用一口大鍋放在文火上煮著，隨叫隨上?？腿它c(diǎn)了，老板就掀開鍋蓋，等騰騰白汽散盡，便用掌勺舀起面上鮮嫩的，加入自家秘制的佐料，用來(lái)下飯伴酒都是不錯(cuò)的選擇。

蒸籠往往堆在燙煮食材的大鍋附近，累疊得極高，快要伸出屋檐去，卻如同將傾之高塔，讓人猶疑著會(huì)不會(huì)翻倒下來(lái)。這番豪放的景象在大城市難免鬧出事端，決計(jì)是見不到的，偏只有家鄉(xiāng)才有。

同樣的，各桌點(diǎn)菜的傳統(tǒng)在大城市也很少繼承下來(lái)，去過(guò)的店子往往自己組合好用料食材，以火鍋的模樣一份一份等價(jià)呈上來(lái)。這樣的形式卻讓蹺腳牛肉少了自在如意的樂趣，呆板僵硬許多，我猜許是城市里人工不菲，用偷懶些的做法能更好過(guò)活。

又或許，這其間有更耐人尋味的深意。

前次中秋過(guò)完，臨行出發(fā)前，想著吃頓好的，念來(lái)念去，最后仍是選了蹺腳牛肉。由于涮燙時(shí)間極短，它是便利快捷的選擇，方才坐下來(lái)點(diǎn)過(guò)菜，剛提起筷子，凳子還沒捂熱，滿盤佳肴便已然上桌，干凈利落，正適合行路匆匆的旅人。

因其味大而口重，是下飯的好菜，常用米飯佐餐，輔以濃湯，幾下就能吃干凈。

在吃飯上，歷來(lái)也分有干派與濕派。干派便是尋常的白米飯，因?yàn)椴患铀?，便稱做干飯。我從屬濕派，指的是拿湯泡飯。把飯泡軟了吃，口感柔和，回味甘甜，是懶人不費(fèi)力氣的吃法。

牛骨煲湯本香濃，用八角大料烹煮過(guò)，味道更厚重幾分。蹺腳牛肉的湯底是檢驗(yàn)廚師功力最直截了當(dāng)?shù)倪x擇，好的妙湯往往清亮鮮咸，又因?yàn)樗幉闹剩ｏ@出泛灰顏色。不知曉底細(xì)的旁人還以為進(jìn)了什么泥塵，卻不知道這碗灰頭土臉，貌不驚人的熱湯是多少游子難以忘懷的念想。

蘸料的椒面也有講究，取來(lái)不同品類的辣椒，曬得干透了，一味負(fù)責(zé)辣度，其余幾味負(fù)責(zé)香氣，在石杵里搗成大小不一的粉末混合，這是正宗的做法。剛搗出來(lái)的新辣椒面還余留有熱氣，把內(nèi)里的焦香激發(fā)出來(lái)，濃淡適宜，香味深重。

總有不諳詳實(shí)的外地人以為川菜只圖一個(gè)辣字，卻不知道多數(shù)時(shí)候，廚師的功夫皆花在了這辛香撲鼻的氣息上。

可惜現(xiàn)在有地方圖省事，買了別處添過(guò)香精的成品椒面，滋味寡淡，回口膩人還算小的，這番取巧實(shí)在落了下乘。

我吃蹺腳牛肉從來(lái)很快，胡吃海塞完便有閑暇四處掃看。鄰桌有個(gè)虎頭虎腦的小子，被父親帶著，先前就吃得咂舌而贊，引得我多看了兩眼。

他埋頭抱碗，吃得飛快，簡(jiǎn)直像是長(zhǎng)鯨吸水，把湯飯盡數(shù)吸入嘴中，正是個(gè)同我一般無(wú)二的濕派。只在不多的吞咽間隙里，小子才能仰起腦袋，擠出一兩句含混不清的贊嘆。

挨著他的父親早早結(jié)束了戰(zhàn)斗，看著自家小子興吃得滿面通紅，也不說(shuō)話，燃起煙卷，嘴角含笑，吞云吐霧。

我看到小子憨態(tài)，便想起自己初次吃到蹺腳牛肉這般地方味道時(shí)如出一轍的表現(xiàn)。

如眼前這般，父親和兒子在街邊店鋪?zhàn)拢曜訆A起脆嫩的毛肚，在蘸碟中滾上幾圈，送入口中，味蕾便第一次觸碰到市井江湖的滋味，緊隨其后的是難以抑制的奇異與驚喜。

那是不添加任何雜質(zhì)的欣喜與感動(dòng)。

在遺忘與變遷之外，滿足口腹之欲便能如此快樂，其實(shí)我們是很容易幸福的存在。

而小孩，是最愛蹺腳牛肉的。

小子打起飽嗝，摸摸撐起的圓滾滾肚皮。

“吃好了？”他父親問，探手把小子嘴角的蔥花拭去。

“好了?！彼l(fā)了些汗，說(shuō)話還在喘。

“這叫蹺腳牛肉?！?/p>

“蹺腳是什么？”

“哈哈。”男人大笑，摸了摸小子的頭，“我可不知道。”

“明天我也要吃這個(gè)。”

“好東西要留著吃。”他父親把煙熄了，“吃得多了，以后就不新鮮了。”

“好。”他舔過(guò)嘴巴，應(yīng)得干脆。小子吃飯的模樣看起來(lái)頑皮，卻是個(gè)乖巧聽話的性子，主動(dòng)牽上父親的手，從矮板凳上站起，幾下便匯入往來(lái)的人潮中走遠(yuǎn)了。

逐漸亮起的街燈里，我想起同樣的，領(lǐng)著我走過(guò)此處的大手，傳承在血脈中的味覺記憶便從此方落到彼方。

恰如薪火。

“老板！”收回目光，卻是又看餓了，便高喊道，“來(lái)碗光湯！”

忘了說(shuō)，只要湯的話，是不會(huì)多收錢的。