哪怕沒(méi)到過(guò)河南，相信你也聽(tīng)說(shuō)過(guò)河南燴面。它是“中國(guó)十大面條之一”，是許多河南人出門在外的魂?duì)繅?mèng)縈。

@sunnidaez

對(duì)于許多河南當(dāng)?shù)厝藖?lái)說(shuō)，它可以是除了早餐外的所有答案。不知道吃什么來(lái)一碗燴面總不會(huì)覺(jué)得這一天太過(guò)喪氣。

(相關(guān)資料圖)

有些選擇困難癥的阿球在鄭州高鐵站的二樓來(lái)回走了兩遍最終還是步入了一家燴面館。 不知道是不是因?yàn)闈撘庾R(shí)明白出了河南就再也吃不到像樣的一碗面。

@央視《每日農(nóng)經(jīng)》

阿球看來(lái)， 擁護(hù)者最多的羊肉燴面 有三絕：

一在湯 。當(dāng)?shù)厝朔Q吃燴面為“喝”燴面。湯的重要性可想而知。

開(kāi)蓋慢熬讓骨髓都融化在內(nèi)的乳白色骨湯，在大海碗里滿到快溢出來(lái)。搭著青翠的香菜桿喝到肚里，暖洋洋鮮美無(wú)比。

@鄭州吃貨團(tuán)

二在面。 全手工制作。吸溜進(jìn)嘴里，外表面滑軟地似乎略微一嚼就能咽下肚，但上下牙一合就能感受到它內(nèi)部的硬實(shí)。

咀嚼時(shí)能感覺(jué)到牙齒“陷”進(jìn)面里，“拔”出來(lái)時(shí)又極為干凈利落。混著羊湯，是語(yǔ)言形容不出來(lái)的美味。

@央視《城市24小時(shí)》

三在百搭。 鄭州的燴面，自帶配菜，鵪鶉蛋、海帶、豆腐絲、木耳……各有各滋味，一碗就能讓你感受到中原的包容。

和炒菜、涼菜、燒烤、火燒、生蒜糖蒜……都是絕配。 阿球最愛(ài)拿湯泡燒餅，有些類似西安的泡饃，只是這是羊湯，以及松軟的發(fā)面燒餅，泡久一點(diǎn)讓燒餅“爛”成一團(tuán)，像是一個(gè)包裹著羊湯的“泡泡”，舌頭和上顎一擠壓，羊湯的鮮就在嘴里爆開(kāi)。

@billysboozeandbbq

阿球關(guān)于燴面最美的記憶來(lái)自夏天晚上菜市場(chǎng)里的一家小店。

坐在店前空地，點(diǎn)一桌燒烤、一件啤酒、幾盤(pán)涼菜，有姐姐來(lái)兜售自己自家煮的花生和毛豆，旁邊那桌已經(jīng)開(kāi)始“五魁首呀六六六”。

微微涼的空氣撫過(guò)脖頸，大呼小叫地跟同行的人吹牛聊天，等吃得差不多，就問(wèn)店家要幾碗燴面，湯一定要喝到底，逼出一身的汗，黏糊糊回去洗個(gè)澡，感覺(jué)身體內(nèi)部也被清洗了一遍。睡覺(jué)也睡得超級(jí)死。

各地都有自己最愛(ài)的燴面

“最好吃”永遠(yuǎn)也評(píng)不出來(lái)

@zhishifenxiang

阿球曾看過(guò)微博上有人探討為什么河南燴面走不出去。

除了制作工序講究又考究，沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)也是一個(gè)重要原因。

在河南，幾乎每個(gè)地方都有自己最愛(ài)的那一碗燴面 。湯怎么煮，用什么肉，有什么配菜……各不相同。

鄭州、方城、原陽(yáng)、扶溝、葉縣、浚縣……當(dāng)?shù)厝酥粫?huì)說(shuō)自己家的更好吃，且不接受質(zhì)疑。

一個(gè)地域的人去外地開(kāi)店，打著河南旗號(hào)百分百是會(huì)被其他地方的人吐槽。

@央視《城市24小時(shí)》

更別提除了傳統(tǒng)的牛羊肉燴面，市場(chǎng)上還有三鮮燴面、五鮮燴面、雞肉燴面、素菜燴面、菌湯燴面、驢肉燴面……

每家店都有屬于自己的殺手锏，相鄰兩個(gè)街區(qū)味道可能就大不一樣。

@aureliu.cornescu

一碗燴面下單后很快就能上桌，但后廚的準(zhǔn)備工作可是從前一天的晚上就開(kāi)始了。

因?yàn)榘⑶蜃钍煜む嵵菅蛉鉅Z面，所以還是綜合了市面上各種做法，來(lái)跟你講一下一碗鄭州燴面有多講究。

/ 煮湯 /

@央視《每日農(nóng)經(jīng)》

鄭州人愛(ài)吃羊肉燴面。而一碗燴面鮮不鮮全由羊肉高湯決定。

羊肉、羊骨（有些店還會(huì)加入羊油）、蔥姜、秘制的中藥香料包，在鍋中大火無(wú)蓋熬煮。

羊骨敲開(kāi)，讓骨髓更快更好地融到湯里。

白里透粉的新鮮骨髓 @央視《鄉(xiāng)土》

煮湯全程不能離人，煮湯師傅要在旁邊不停地去除表面的浮沫和羊油，讓湯鮮但不油膩。同時(shí)根據(jù)蒸發(fā)情況適時(shí)加入開(kāi)水。

3個(gè)小時(shí)后，舀出6桶的老湯，撈出熟透的羊肉。然后將老湯和開(kāi)水等比例重新兌回湯中。就成了可以下?tīng)Z面的老湯。

之后的老湯要永遠(yuǎn)小火加熱保持在80-90的熱度。

*制湯方法每家各有秘訣，這里只舉一例。

/ 和面 /

@央視《鄉(xiāng)土》

和面是重體力活也是技術(shù)活。

選用高筋面粉，加入精鹽讓面能變得更加筋道。每個(gè)季節(jié)根據(jù)室溫的不同，面鹽水的比例也要做出相應(yīng)調(diào)整。

手工揉捏捶打讓面又筋又勁又韌。揉成團(tuán)后還要進(jìn)行醒面，讓面和水及鹽充分混合生筋。之后再揉再醒。重復(fù)至少3次給面上勁。

完成全套工序的面團(tuán)韌勁十足 @央視《每日農(nóng)經(jīng)》

刷色拉油讓面條油亮柔潤(rùn) @央視《每日農(nóng)經(jīng)》

完成后揉成長(zhǎng)條掐出2兩重的一個(gè)面團(tuán)，刷上植物油靜置20分鐘，搟成約四指寬，二十公分長(zhǎng)的面片，一片一片碼好，再次抹上植物油，用塑料紙覆上備用。

/ 抻面 /

@央視《每日農(nóng)經(jīng)》

抻面是最具有觀賞性的一個(gè)環(huán)節(jié)。厚厚的面坯子在師傅的手上越抻越長(zhǎng)，但不會(huì)斷裂。2寸長(zhǎng)的面坯子可以被抻到2米長(zhǎng)。

@央視《每日農(nóng)經(jīng)》

勁大勁小全憑幾十年的手上功夫，寬窄薄厚都要均勻，拉制成寬1.5厘米，厚0.1厘米的帶狀面片后，豎著撕開(kāi)， 此時(shí)的面片頭尾相連成一個(gè)圓形 ，整個(gè)下鍋，上桌時(shí)用嘴咬斷才能得到一個(gè)頭。

/ 配料、打碗 /

@央視《每日農(nóng)經(jīng)》

鄭州燴面以配料豐富聞名。羊肉片、粉條、木耳、豆腐絲，有的店還會(huì)出現(xiàn)海帶絲。

所有配料放在一個(gè)小碗里。增加效率。

@央視《每日農(nóng)經(jīng)》

燴面還有一個(gè)重要步驟名為打碗。數(shù)個(gè)碗堆起來(lái)，然后在每個(gè)碗里放入羊油、大料湯、香油、鵪鶉蛋等，讓每一碗面的味道都有保障。

/ 燴面 /

@央視《每日農(nóng)經(jīng)》

傳統(tǒng)的鄭州燴面講究一鍋出一碗，往小鍋中舀入羊湯，放入面片。快要熟透時(shí)放入配料同煮，之后整鍋倒入大海碗。

頂上放一撮香菜增香。

@nadezhda.fitisova

此時(shí)的燴面湯醇但不糊嘴，肉香四溢，但絲毫不覺(jué)膻味。面片厚實(shí)不糯，極有嚼勁，越嚼麥香味越濃。

老一輩人愛(ài)配生蒜，但吃不慣那么辛辣的可以嘗嘗酸甜的糖蒜，完全吃不出蒜味 （但吃完還是需要口香糖的幫助） 。

鄭州

燴面之城的美味戰(zhàn)爭(zhēng)

合記燴面

@央視《每日農(nóng)經(jīng)》

鄭州三寶：蔡記蒸餃、合記燴面、葛記燜餅。

承載著鄭州燴面歷史的合記 ，生意一直紅紅火火，湯不是乳白的，而是加入香料煮出來(lái)的特色渾湯。

沒(méi)什么服務(wù)，環(huán)境也超級(jí)無(wú)敵嘈雜。但每家店幾乎都沒(méi)有空著的時(shí)候。中午正飯點(diǎn)去讓你感受到節(jié)假日擠景點(diǎn)的快感。

地址：人民路3號(hào)

裕豐源燴面

@_Edward_J

頗受好評(píng)的裕豐源，燴面不用多說(shuō)。店里還有許多河南特色菜可以品嘗。比如極為家常的蒸菜，扣碗等。

極有名的紅燒黃河鯉魚(yú)在這里也能嘗到。

地址：伊河路與桐柏南路交叉口西北角

四廠燴面

@央視《城市24小時(shí)》

老鄭州都知道的四廠燴面。歷史原因讓這里云集了來(lái)自中國(guó)各地的紡織工人。因此 四廠燴面的湯底創(chuàng)新性地加入了咖喱。 能吃出淡淡的咖喱香味。

人多的話點(diǎn)點(diǎn)涼菜、燒烤很是愜意?？梢缘脑捰浀帽荛_(kāi)飯點(diǎn)。

地點(diǎn)：棉紡路191號(hào)

其余推薦： 老四廠醉仙燴面館，馬伯庸打卡過(guò)，熱度同樣不低（國(guó)棉4廠中街76號(hào)附5號(hào)樓）

惠豐源燴面館

@Pisces_梵

排隊(duì)沒(méi)有那么瘋狂的老店。湯里加了中藥熬煮，點(diǎn)單后給一張紙票等號(hào)。

店里的涼菜也很受歡迎，在柜臺(tái)自選，可以雙拼哈。注意中午只營(yíng)業(yè)到2點(diǎn)半。

地點(diǎn)：經(jīng)七路18號(hào)附2號(hào)

其余推薦： 景祥燴面，有惠豐源的傳承，味道也不錯(cuò)（政六街3號(hào)附16號(hào)）

一地一面

河南的燴面你吃不完

/ 方城燴面 /

@大河南陽(yáng)

雖然名氣不出省，但在河南省內(nèi)，方城燴面的擁護(hù)者幾乎可以與鄭州抗衡。

相比鄭州的燴面，方城燴面的配料十分精簡(jiǎn)。只有面、羊肉、時(shí)令蔬菜（菠菜、小白菜等）、香菜。重點(diǎn)突出面與湯的融合。

裝碗后淋點(diǎn)香油，最不能缺的還有 店家自煉的羊油辣椒 。夾一筷加進(jìn)湯里，喝到全身發(fā)汗。

@張老熗方城熗鍋燴面

不能不說(shuō)的還有 方城的熗鍋燴面 。

鮮切羊肉與蔥花、姜、蒜等配料一起大火爆炒，炒到肉發(fā)焦、蔥金黃，加入高湯煮面片，就是一碗熱氣騰騰香氣四溢的熗鍋燴面了。

比羊湯多了份鑊氣，適合口味比較重的朋友。

/ 開(kāi)封尉氏麻醬燴面 /

@喜歡哆啦a夢(mèng)的小仙女阿

尉氏燴面配料也很簡(jiǎn)單，基本只有羊肉丁、蔥花、香菜或是荊芥。

比較特別的是 碗底會(huì)放入芝麻醬 ，羊湯澆開(kāi)，芝麻的香氣瞬間擴(kuò)散開(kāi)來(lái)。比一般的羊湯多了點(diǎn)醇厚的香氣。

吃尉氏燴面一定要就著現(xiàn)出的燒餅。

/ ?？h老式燴面 /

@-小童奷娍-

?？h老式燴面， 與其他燴面最大的不同就是它用了極為特殊的黑醬 。

蔥姜炸黃，煸炒羊肉30分鐘左右，改小火加秘制黑醬翻炒10分鐘。面盛到碗里，澆上肉鹵攪勻了吃。獨(dú)特的醬香是?？h人的燴面記憶。

?？h還有“風(fēng)交雪”的吃法。即把燴面餃子盛到一個(gè)碗里，澆上肉鹵同吃。

/ 鞏義竹林鎮(zhèn)牛肉燴面 /

@央視《每日農(nóng)經(jīng)》

不同于最常見(jiàn)的羊肉燴面，竹林鎮(zhèn)是牛肉的主場(chǎng)。

將上好的牛肉切成肉丁，和蔥姜小料一起先用猛火爆鍋，牛肉丁迅速收縮，水分迅速蒸發(fā)，肉香味更為濃縮，加入豆瓣醬增色，加水慢燉兩小時(shí)后，吸飽湯汁的牛肉變得鮮香酥軟。

@央視《每日農(nóng)經(jīng)》

牛骨湯里煮燴面撈出盛碗，澆上牛肉澆頭，撒一把香菜，攪勻吃，雖然沒(méi)有羊湯的鮮醇，但味道更加濃郁，更能激起食欲。

/ 漯河臨潁雞塊燴面 /

@小城臨潁

聽(tīng)名字就知道它的特殊啦。用麻辣雞塊向傳統(tǒng)的羊肉發(fā)起戰(zhàn)爭(zhēng)。湯汁沒(méi)那么多，但夠味的雞塊把每條面都烘托得恰到好處?；ń肺逗苤?，不能吃麻的人還是要慎重。

@vanfitbunny

燴面種類太多，一篇根本說(shuō)不完。在評(píng)論里安利阿球你家鄉(xiāng)的美味燴面吧～

合記燴面 ：人民路3號(hào)

裕豐源燴面 ：伊河路與桐柏南路交叉口西北角

四廠燴面 ：棉紡路191號(hào)

老四廠醉仙燴面館 ：國(guó)棉4廠中街76號(hào)附5號(hào)樓

惠豐源燴面館 ：經(jīng)七路18號(hào)附2號(hào)

景祥燴面 ：政六街3號(hào)附16號(hào)