——-【雞蛋灌餅】——-

(資料圖)

這可是街邊最受歡迎的小吃，早上上班卷一張，有面有蛋還有菜，熱乎乎吃著別提多爽了。趁著元旦放假，咱今就自己在家試試，不用發(fā)面一會(huì)就做一張，張張都能鼓大泡，放涼也不會(huì)硬，學(xué)會(huì)了在家吃著也方便，想卷啥就卷啥，想灌幾個(gè)雞蛋咱隨便。

做雞蛋灌餅，先和面。

發(fā)面、死面、燙面、半燙面？哪一種更適合做雞蛋灌餅?zāi)兀?/strong>

在外面吃過(guò)雞蛋灌餅都知道，雞蛋灌餅不但要能鼓大泡往里面灌雞蛋，吃起來(lái)還要柔軟勁道有嚼頭才好吃賣(mài)得快。

我在家反復(fù)測(cè)試過(guò)，還向街邊賣(mài)灌餅的老板請(qǐng)教過(guò)，最合適做灌餅的就是半燙面。

第一步：咱把200克面粉，一半用開(kāi)水燙熟，一半用溫水和面，然后把燙面和死面兩塊面揉到一塊，這就是半燙面了。

雞蛋灌餅的面還要和軟一點(diǎn)，和硬了，做出來(lái)的灌餅硬吃了不好消化。

半燙面的特性就是既柔軟又不失勁道，適合做各種餅，以前在老家，老媽喜歡用半燙面做春餅，一會(huì)一張，一會(huì)一張，卷個(gè)蘿卜絲那是真好吃。

和好以后，把上面抹上植物油，或者在和面時(shí)加點(diǎn)豬油都可以。

加點(diǎn)豬油或是抹點(diǎn)植物油都是為了做出來(lái)的灌餅涼了也不會(huì)硬。

第一次面揉不光滑也沒(méi)事，蓋住把面餳上個(gè)10來(lái)分鐘，讓面筋松弛。面團(tuán)松弛一會(huì)更加柔軟有延展性。

第二步：做點(diǎn)油酥。

拿個(gè)小碗放點(diǎn)生面粉，鍋內(nèi)燒點(diǎn)熱油，把油燒到7成熱時(shí)，起鍋倒在小碗里，攪拌成粘稠的油酥，晾涼了用。

油酥能夠隔離面餅，是面餅分層鼓泡的關(guān)鍵。

第三步：做面坯

面餳好了，取出來(lái)，直接搓成長(zhǎng)條，揉面容易起筋破壞延展性，下3到4個(gè)面劑子再把面劑子摁扁，搟成圓形的面皮。

在面皮中間抹點(diǎn)油酥，邊緣不要沾上油酥，不容易捏緊像包包子那樣把開(kāi)口收緊，多余的面壓實(shí)防止漏氣，漏氣的話(huà)烙制時(shí)不會(huì)鼓泡。

做好的生坯，封口面朝下放在案板上，用細(xì)布蓋住再松弛5分鐘，這樣更容易搟開(kāi)不易破皮。

第四步：二次餳面的時(shí)間，切幾根韭菜，沒(méi)有韭菜的切點(diǎn)小蔥或者蒜苗都好吃。

切成碎末放入盆中，再打幾個(gè)雞蛋，放點(diǎn)鹽，攪勻就行了。

第五步：生坯餳好以后，用手掌把生坯摁扁，拿起搟面杖輕輕搟成圓形的薄餅。

把油酥搟均勻，方便鼓泡分層，一定不能把皮搟破，破皮的話(huà)， 餅就鼓不起來(lái)了。

餅坯做好之后，上鍋烙制。

鍋里刷上油，開(kāi)小火，鍋熱以后把餅放鍋里，餅邊緣變色以后，在上面淋一層植物油，鎖住餅的水分使內(nèi)部更加柔軟。

把餅翻過(guò)來(lái)，這時(shí)餅像充氣的氣球一樣，越鼓越大，這個(gè)時(shí)候在餅皮上戳一個(gè)洞。

把蛋液倒在里面，然后把餅翻過(guò)來(lái)烙1分鐘，蛋液全部定型以后再次翻面，烙制餅邊緣再次鼓起時(shí)即可出鍋。

把洞戳破的時(shí)候要注意別被蒸氣燙到手。

做雞蛋灌餅只要做餅坯時(shí)把口收好，搟的時(shí)候別搟破皮了，烙每一張餅都能鼓大泡，只要鼓起來(lái)，灌雞蛋的時(shí)候就簡(jiǎn)單。就照著這個(gè)方法把餅一個(gè)一個(gè)都烙完了。

做灌餅用半燙面，加點(diǎn)豬油或是平時(shí)吃的植物油，就是放涼了也不會(huì)硬，吃起來(lái)柔軟還勁道。