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近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蜜蜂研究所資源昆蟲(chóng)產(chǎn)品加工與功能評(píng)價(jià)團(tuán)隊(duì)研究探討靜態(tài)高壓（HPP）對(duì)蜂王漿主蛋白（MRJPs）聚集行為的影響，并在分子水平上揭示其調(diào)控機(jī)制。相關(guān)研究成果發(fā)表在《食品膠體》（Food Hydrocolloids）上。

我國(guó)蜂王漿產(chǎn)量居世界首位。蜂王漿主蛋白是蜂王漿的關(guān)鍵活性成分。然而，蜂王漿主蛋白在加工與貯運(yùn)過(guò)程中會(huì)發(fā)生靜電及疏水相互作用，而自發(fā)聚集形成纖維狀聚集體，難以被胃腸道消化，制約了蜂王漿的高值化利用。如何調(diào)控蜂王漿主蛋白的自發(fā)性聚集是國(guó)內(nèi)外研究的空白，也是開(kāi)發(fā)高附加值蜂王漿營(yíng)養(yǎng)健康食品亟需攻克的關(guān)鍵技術(shù)難題。

該研究旨在探討靜態(tài)高壓對(duì)蜂王漿主蛋白聚集行為的影響，并在分子水平上揭示其調(diào)控機(jī)制。研究結(jié)果表明，靜態(tài)高壓處理，特別是在100—200 MPa的壓力下，有效地破壞了蜂王漿主蛋白細(xì)絲聚集體，并形成均一的小尺寸顆粒。較高的壓力（400—600 MPa）使小顆粒聚集并形成較大的聚集體。

此外，靜態(tài)高壓處理通過(guò)影響蜂王漿主蛋白的高級(jí)結(jié)構(gòu)（三級(jí)和四級(jí)結(jié)構(gòu)）調(diào)節(jié)聚集行為，而不是通過(guò)改變其二級(jí)結(jié)構(gòu)。研究表明，靜態(tài)高壓主要通過(guò)影響鏈間氫鍵和疏水相互作用調(diào)節(jié)蜂王漿主蛋白的聚集。

該研究采用多學(xué)科交叉技術(shù)揭示了HPP處理調(diào)控蜂王漿主蛋白聚集的分子機(jī)制，并為蜂王漿主蛋白的結(jié)構(gòu)特性提供了新的見(jiàn)解，進(jìn)一步為蜂王漿功能性食品開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。

研究得到國(guó)家自然科學(xué)基金、國(guó)家蜂產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系和中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程資助。

相關(guān)論文信息：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2023.108928