科學(xué)技術(shù)始終是推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)動力。中國白酒作為一個有著悠久歷史的產(chǎn)業(yè)，每次進步都得益于科學(xué)技術(shù)的巨大推動，得益于科學(xué)技術(shù)對產(chǎn)品質(zhì)量的提升。

今年3月，2022年度“中國酒業(yè)協(xié)會科學(xué)技術(shù)獎”評審結(jié)果揭曉，國臺與江南大學(xué)合作開展的“茅臺鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)醬香國臺酒風(fēng)味特征及生物活性組分研究及應(yīng)用”項目獲得科學(xué)技術(shù)進步獎二等獎。這是國臺成立20余年來，在科技創(chuàng)新之路上，取得的又一個新成就。

(資料圖片僅供參考)

從1999年建廠至今，國臺的科研實踐始終堅持以消費需求為導(dǎo)向，以提高品質(zhì)為首要目標(biāo)，不斷破解影響健康和風(fēng)味的基礎(chǔ)性重大性科學(xué)問題，努力讓酒釀得明白，讓消費者喝得明白。

在打造中國新名酒的征程中，國臺以科技創(chuàng)新賦能企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，用科技的力量引領(lǐng)和推動企業(yè)發(fā)展，濃厚傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的科技內(nèi)涵，助力科學(xué)精神在白酒行業(yè)更好地綻放光芒。

國臺四個生產(chǎn)基地

扎根茅臺鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)做正宗醬酒

為什么要在茅臺鎮(zhèn)投資建廠？如何從科學(xué)技術(shù)的角度解讀茅臺鎮(zhèn)釀造環(huán)境的獨特性？這是筆者的第一個問題。

日前，筆者與帶著對醬香白酒生產(chǎn)工藝中大量未知領(lǐng)域的好奇，以及尋找國臺在探索智能釀造道路上，傳承了什么傳統(tǒng)，又創(chuàng)新了哪些技術(shù)，變與不變的原則是什么，開始了這次醬酒科技創(chuàng)新的探秘之旅。

國臺酒業(yè)集團副總經(jīng)理、總工程師李長文2004年加入國臺，先后在生產(chǎn)、科研等崗位工作。對于茅臺鎮(zhèn)釀造環(huán)境的獨特性，李長文從微生物環(huán)境、產(chǎn)地、人文等方面進行了解讀。

一方水土釀一方好酒。離開茅臺鎮(zhèn)釀造不出茅臺酒，同樣，離開茅臺鎮(zhèn)也釀造不出國臺酒。這句話道出了茅臺鎮(zhèn)釀造環(huán)境的獨特性。李長文介紹，赤水河茅臺鎮(zhèn)段，處于低凹河谷地帶，三山環(huán)繞，一水中流的盆地構(gòu)造，形似一個巨大的天然酒甑。由于冬暖、夏熱、少雨、少風(fēng)，空氣流動性穩(wěn)定，形成一個特殊的小峽谷氣候，非常有利于釀酒微生物的棲息和繁殖。

中國白酒是開放式的固態(tài)自然發(fā)酵，每個地方微生物生態(tài)不同，釀出的酒也不一樣。李長文說，茅臺鎮(zhèn)有悠久的釀酒歷史，長期以來千百家酒企連續(xù)生產(chǎn)，不間斷的釀造對微生物培養(yǎng)、選育和馴化，在茅臺鎮(zhèn)造就了一個不可復(fù)制的微生物環(huán)境。這些微生物決定著發(fā)酵的進程，以及最終酒中物質(zhì)的組成和風(fēng)味，這是茅臺鎮(zhèn)釀造環(huán)境與眾不同的重要原因。

“從制曲到制酒，大量釀酒微生物之間既有互相干擾，又有競爭、共生、相互促進的作用?！崩铋L文介紹，國臺科研團隊通過長期研究，從茅臺鎮(zhèn)所在區(qū)域的空氣中鑒定出數(shù)百種微生物，隨著時間、地理位置不同，又呈現(xiàn)出極其復(fù)雜的狀態(tài)。

同時，茅臺鎮(zhèn)大多呈酸性或微酸性的土壤，不僅是釀酒微生物的重要來源之一，也有利于高粱等糧食生長。紅纓子糯高粱，俗稱小紅粱，是原產(chǎn)于赤水河流域的一種糯性高粱，是釀造茅臺鎮(zhèn)正宗醬酒的原料。國臺酒業(yè)集團技術(shù)總監(jiān)兼技術(shù)中心主任盧君說，貴州本地紅纓子糯高粱的支鏈淀粉含量高，至少能達(dá)到總淀粉的90%以上，這保證了紅纓子糯高粱更加耐蒸煮，決定了高粱中淀粉在每個輪次的轉(zhuǎn)化、糊化和被微生物的利用程度，進而影響產(chǎn)品的質(zhì)量。目前，國臺在仁懷產(chǎn)區(qū)以及與仁懷相鄰的周邊地區(qū)（海拔、氣候、土壤等自然條件接近的地塊），包括貴州省內(nèi)遵義市桐梓縣、遵義市紅花崗區(qū)、遵義市鳳岡縣、遵義市綏陽縣、安順市、黔西南州安龍縣等地建設(shè)高粱基地，專門種植紅纓子糯高粱。

不僅如此，茅臺鎮(zhèn)擁有悠久的釀酒歷史，醞釀出一種獨特的人文精神。李長文說，茅臺鎮(zhèn)居民大多數(shù)從事釀酒行業(yè)，幾乎家家戶戶都有人參與釀酒或相關(guān)工作，普遍對醬酒的熟悉和理解程度較高。加上很多酒廠培養(yǎng)了大批優(yōu)秀的制曲師、釀酒師、勾調(diào)師等，這些人才的流動和交流，支撐起茅臺鎮(zhèn)醬酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，具有其他產(chǎn)區(qū)難以比擬的人才優(yōu)勢。

多年來，國臺不斷運用科技手段，多維度、全方位分析一瓶茅臺鎮(zhèn)正宗醬酒的科學(xué)內(nèi)涵，揭示茅臺鎮(zhèn)產(chǎn)區(qū)的科技秘密。

以國臺與江南大學(xué)合作開展的“茅臺鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)醬香國臺酒風(fēng)味特征及生物活性組分研究及應(yīng)用”項目為例，該項目首次采用Chemo-sensory技術(shù)從香氣輪廓特征和揮發(fā)性風(fēng)味組分特征兩個角度解析了茅臺鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)醬香型白酒與其他產(chǎn)區(qū)醬香型白酒的差異特征，從科學(xué)層面解釋了為什么茅臺鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)醬酒與眾不同，為什么國臺酒風(fēng)味獨樹一幟，對整個醬香酒品類發(fā)展都有很好的啟示作用。

“醬香白酒釀造工藝復(fù)雜、獨特，釀造產(chǎn)區(qū)對于產(chǎn)品品質(zhì)有非常大的影響，談醬酒離不開產(chǎn)區(qū)，也不能離開產(chǎn)區(qū)，這是擁有非常扎實科學(xué)依據(jù)的。”李長文說，國臺扎根茅臺鎮(zhèn)，依托產(chǎn)區(qū)獨特的自然資源，是國臺能夠釀造高品質(zhì)醬酒的重要原因。

科學(xué)探索醬酒生產(chǎn)工藝的未知領(lǐng)域

從創(chuàng)立之初，國臺就樹立了“打造現(xiàn)代健康白酒、創(chuàng)新現(xiàn)代飲酒文化”的企業(yè)理念，借助科技力量，打開過去做“糊涂酒”的“黑匣子”，破解醬酒傳統(tǒng)釀造技藝之謎。

在中國白酒的品類江湖中，醬酒的生產(chǎn)工藝稱得上是白酒工藝的活化石，醬酒釀造工藝的復(fù)雜程度，注定了醬酒科技創(chuàng)新道路的艱難?！翱蒲斜旧砭褪且患?chuàng)新性的工作，具有探索性，不可能是百分之百成功，失敗概率很高。面對這些，科研人員必須要有一個強大的心理素質(zhì)和百折不撓的精神?！?013年，盧君加入國臺，一直從事科研工作，至今已有10個年頭。在他看來，在不斷追求用科學(xué)技術(shù)解析醬酒釀造技藝的過程中，科研人員其實挺不容易的，也有許多令他難以忘記的事。

盧君回憶，2019年12月，由中國輕工業(yè)聯(lián)合會主辦的一場國臺科技成果鑒定會在天津舉行，中國工程院院士、行業(yè)知名專家等對國臺的“紅外光譜技術(shù)在醬香型白酒質(zhì)量控制方面的應(yīng)用”進行了現(xiàn)場鑒定。鑒定委員會一致認(rèn)為，該項目對用現(xiàn)代高新技術(shù)提升傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)有示范作用，整體技術(shù)達(dá)到國際領(lǐng)先水平，一致同意通過鑒定。

如此高的評價，充分肯定了國臺科研人員在該領(lǐng)域的努力?！皣_研究紅外光譜技術(shù)多年，從最開始的不被行業(yè)認(rèn)可，到做出成績，再到行業(yè)普遍使用，這次成果鑒定會相當(dāng)于行業(yè)對于國臺紅外光譜技術(shù)的正式認(rèn)可?！北R君說。

創(chuàng)新不止，喜訊不斷。2020年，開展“主要有機酸及含量對醬香白酒代謝影響評價模型的建立與應(yīng)用研究”通過成果鑒定；2021年，開展“茅臺鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)醬香國臺酒風(fēng)味特征及生物活性組分研究”通過成果鑒定。

從2019年到2021年，3年連續(xù)3項科技成果整體技術(shù)達(dá)到國際領(lǐng)先水平，為國臺高質(zhì)量發(fā)展提供了強大的科研支撐。國臺的科技創(chuàng)新能力，讓其在白酒行業(yè)尤其是醬酒品類中擁有了越來越高的技術(shù)影響力。

本著釀造一瓶高品質(zhì)茅臺鎮(zhèn)正宗醬酒，國臺技術(shù)研發(fā)人員深耕于風(fēng)味成分與檢測、微生物與酶代謝、數(shù)字化標(biāo)準(zhǔn)化、固態(tài)發(fā)酵工程技術(shù)、食品安全與體內(nèi)代謝和酒體設(shè)計等多個領(lǐng)域的研究，積極參與行業(yè)重大項目科技攻關(guān)與基礎(chǔ)研究，推動行業(yè)發(fā)展，打造精品中國白酒。

以紅外光譜技術(shù)為例，多年來，國臺就有多篇高質(zhì)量論文：《不同香型白酒紅外宏觀三級鑒別》《紅外光譜技術(shù)在中國釀酒行業(yè)中的應(yīng)用研究進展》《基于SVM的白酒紅外光譜分析方法研究》《近紅外光譜應(yīng)用于高粱中總淀粉、直鏈淀粉與支鏈淀粉的定量分析》《運用FTIR分析不同酒齡基酒》《運用紅外光譜技術(shù)鑒別醬香型白酒》《運用紅外技術(shù)對相同香型不同口感白酒的鑒別》……這些科研成果在實際生產(chǎn)中發(fā)揮了重要作用。

比如，在高粱的品質(zhì)鑒定上，國臺針對每批紅纓子糯高粱都用SSR分子標(biāo)記技術(shù)結(jié)合紅外光譜聚類鑒別技術(shù)進行品質(zhì)鑒定，從源頭上保證了釀酒原料的正宗。

比如，在品酒與勾調(diào)上，國臺酒創(chuàng)造基于感官評定、氣相色譜分析、紅外光譜控制的三級質(zhì)量控制體系，將紅外光譜與計算機結(jié)合，研發(fā)智能品酒系統(tǒng)，將人工品酒與儀器品酒相結(jié)合，實現(xiàn)“智能品酒”新模式，克服了感官評定容易受到評酒員身體狀況、情緒及評酒環(huán)境影響的白酒質(zhì)量評價系統(tǒng)，使傳統(tǒng)的品酒技藝從憑經(jīng)驗控制，上升到數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化的控制。

為長遠(yuǎn)發(fā)展筑基，2022年，國臺成立了國臺研究院，設(shè)立產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究中心，下設(shè)8個分中心，分別是檢測技術(shù)研究分中心、微生物與酶代謝研究分中心、風(fēng)味組學(xué)研究分中心、酒體設(shè)計研究分中心、數(shù)字化標(biāo)準(zhǔn)研究分中心、固態(tài)發(fā)酵工程技術(shù)研究分中心、白酒食品安全與體內(nèi)代謝研究分中心、重大項目攻關(guān)與基礎(chǔ)研究分中心（大學(xué)）。

在中長期的科研規(guī)劃中，國臺將依托天士力研究院、國臺研究院以及江南大學(xué)等機構(gòu)平臺，繼續(xù)在科技創(chuàng)新方面作出更多努力和探索，通過基礎(chǔ)研究+設(shè)備創(chuàng)新+方法創(chuàng)新，實現(xiàn)大的創(chuàng)新成果。

醬酒釀造有天人共釀的色彩。神秘的茅臺鎮(zhèn)正宗醬酒的生產(chǎn)工藝中，還有大量的未知領(lǐng)域，還處于“天知道”的境界。如何推動它從“天知道”到“人知道”，始終離不開科學(xué)技術(shù)的探索。國臺正通過自己的努力，科學(xué)解析醬酒生產(chǎn)工藝，完善提升醬酒各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的要求，通過對傳統(tǒng)技藝更多地了解，逐漸形成標(biāo)準(zhǔn)，推動醬酒產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

秉承傳統(tǒng)科學(xué)創(chuàng)新推進智能化釀造

秉承傳統(tǒng)不泥古，科學(xué)創(chuàng)新不離宗。即：核心工藝不變，外圍科學(xué)創(chuàng)新，這是國臺在推動醬酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中變與不變的原則。

從1999年開始，前10年，國臺主要是對醬酒傳統(tǒng)釀造技藝的學(xué)習(xí)、理解、實踐，嚴(yán)格秉承茅臺鎮(zhèn)正宗大曲醬香釀造工藝，持續(xù)累積了各主要工藝環(huán)節(jié)的技術(shù)參數(shù)，為國臺科學(xué)探索智能釀造奠定了堅實的基礎(chǔ)。至今年，國臺智能釀造歷經(jīng)10余年的探索，6次技術(shù)迭代升級，已經(jīng)把人工踩曲推進到了機械制曲，把人工釀造推進到機械化、自動化，正全面實現(xiàn)智能化釀造，把傳統(tǒng)的存儲方式推進到數(shù)字化智能酒庫。

“國臺的智能釀造，是對傳統(tǒng)釀造工藝更精準(zhǔn)的傳承?！北R君說。強化傳統(tǒng)經(jīng)驗的數(shù)字化解析，破解傳統(tǒng)工藝的技術(shù)精髓，國臺在一步步借助現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)手段，將釀造工藝標(biāo)準(zhǔn)化，持續(xù)提升產(chǎn)品質(zhì)量。

——潤糧過程，以前，需要工人拿鐵锨快速翻拌，現(xiàn)在是完全用潤糧機實現(xiàn)自動潤糧翻拌。

——上甑環(huán)節(jié)，以前，工人拿著箢篼，要彎腰再起身百余次才能完成一甑糟醅的上甑工作，勞動量非常大?，F(xiàn)在，國臺自主研發(fā)了熱源探測識別系統(tǒng)，通過紅外線探頭檢測酒糟表層溫度的變化，實現(xiàn)探溫上甑，模擬傳統(tǒng)人工上甑工藝的標(biāo)準(zhǔn)：“見汽壓醅”和“輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平”，降低了勞動強度。

——下沙、造沙環(huán)節(jié)，以前，判斷高粱的蒸煮熟度，講究“下沙七分熟、造沙八分熟”，主要靠酒師的經(jīng)驗判斷，用手去捏一下，碾一下，以此判斷蒸煮程度。這不僅需要長期積累才能趨于成熟可靠，且每個人的感受很難標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化?，F(xiàn)在，國臺科研人員在充分理解潤糧和蒸糧背后的科學(xué)原理基礎(chǔ)上，建立能夠評價高粱蒸煮程度的檢測方法和指標(biāo)，實現(xiàn)了數(shù)字化表征高粱蒸煮糊化程度，精準(zhǔn)控制高粱的蒸煮，為實現(xiàn)更高的生產(chǎn)穩(wěn)定性創(chuàng)造條件。

這里面有個關(guān)鍵技術(shù)指標(biāo)：糊化度。盧君說，“釀酒生產(chǎn)智能化、信息化提升的前提，是需要把依靠傳統(tǒng)經(jīng)驗的管控模式轉(zhuǎn)化為依靠數(shù)據(jù)、標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)管控模式。國臺用糊化度指標(biāo)控制高粱蒸煮已有多年，在各個車間廣泛應(yīng)用，可指導(dǎo)潤糧時加多少水，蒸糧時蒸多長時間，高粱粉碎度多少為合適等等，效果非常好。”

經(jīng)過傳統(tǒng)釀造和智能釀造兩種生產(chǎn)方式長期跟蹤對比，國臺發(fā)現(xiàn)智能釀造不僅能更高效地出酒、能出好酒，產(chǎn)品質(zhì)量更加穩(wěn)定可控。并且，相比傳統(tǒng)釀造，國臺智能釀造體系的應(yīng)用，可節(jié)省土地資源60%，節(jié)水77%，節(jié)省天然氣24%，大大提高了土地使用率，降低了能源消耗。

一直以來，國臺生產(chǎn)釀造堅持貫徹“六個一切”的工作準(zhǔn)則：一切模糊的清晰化，一切清晰的數(shù)字化，一切數(shù)字的標(biāo)準(zhǔn)化，一切標(biāo)準(zhǔn)的流程化，一切流程的體系化，一切體系的法規(guī)化。這些準(zhǔn)則的唯一目的，就是想方設(shè)法提升國臺酒產(chǎn)品質(zhì)量，為消費者持續(xù)提供高品質(zhì)茅臺鎮(zhèn)正宗醬香美酒。

國臺以“敢為人先”的勇氣，率先在醬酒的智能釀造領(lǐng)域展開積極探索，取得了豐碩的階段性成果突破，為釀酒企業(yè)生產(chǎn)轉(zhuǎn)型、探索新型生產(chǎn)模式作出了示范。

在打造中國新名酒的奮斗進程中，國臺正以科技創(chuàng)新構(gòu)筑起一個高質(zhì)量發(fā)展的堅實堡壘，推動中國白酒由傳統(tǒng)的食品釀造產(chǎn)業(yè)走向現(xiàn)代生物產(chǎn)業(yè)，由重體力、高耗能、一定程度的資源浪費型的傳統(tǒng)工業(yè)，走向以人為本、資源節(jié)約、環(huán)境友好的高質(zhì)量發(fā)展的新型工業(yè)。

（文章來源：中國經(jīng)營網(wǎng)）