南姜胡椒根清燉蛇碌

寒風(fēng)起，吃蛇肉。皆因入冬以后的蛇，開始囤肥自己，好過冷冬，卻不知正是比平日里肥美好幾倍的特性，惹來了吃貨們的注意。

廣州的椒鹽蛇碌金燦燦似元寶

廣州傳統(tǒng)飲食中素來有蛇饌，最街邊的吃法是劏條蛇，起個(gè)窩，打邊爐，其樂融融。1992年時(shí)，惠食佳還是龍津路上一家58平方米的大排檔，冬天里他們用水蛇來打邊爐。天熱以后蛇鍋沒人吃，幾經(jīng)研究，廚師們開發(fā)出椒鹽蛇碌的做法。當(dāng)時(shí)，廣州市場上幾乎未有人想到這一招。不料椒鹽蛇碌大受歡迎，后來店鋪易址到東風(fēng)東路，高峰期時(shí)，甚至一天能賣出100多斤的椒鹽蛇碌。所用的蛇也更新?lián)Q代，從水蛇換成了海豹蛇和水律蛇。海豹蛇肉質(zhì)肥厚，水律蛇肉清甜。

椒鹽蛇碌幾乎是來客必點(diǎn)，金黃色的蛇碌兩邊翹起，好像一錠金元寶。干身不帶一絲油花，椒鹽脆皮味道剛好。吃蛇碌請不要在意形象，直接用手，抓起“元寶”兩端，用牙齒橫著撕咬開肉來，條理分明，肌白如雪，這正是海豹蛇的肉。1斤半到2斤左右的蛇做椒鹽最適合不過，之所以皮脆，關(guān)鍵在于脆漿與炸時(shí)的油溫。用生粉、腐乳、南乳再配合辣椒粉等調(diào)成的脆漿裹住未曾腌制過的蛇碌，用250℃油溫封住蛇汁并定型，再中火慢浸，最后搶火逼出油。

連州椒鹽燜蛇

永州因產(chǎn)蛇而聞名`，而與湖南永州近在咫尺的連州，自然吃蛇也有獨(dú)到的方法。過去，在連州市星子地區(qū)農(nóng)村自古有不在屋內(nèi)煲蛇之俗。人們捕到蛇后，用瓷碗碎片宰蛇，然后把它拿到屋外空地上用砂煲煲;并用一兩塊瓷片與蛇同煲，瓷片變黑色，表明蛇湯有毒不能吃。原來，當(dāng)?shù)厝俗怨艂髡f，蜈蚣一聞到蛇的氣味，就會爬上屋內(nèi)高處撒尿下來并把鍋底的黑灰吹落在鍋里。人們在家中煲蛇，喝了這些蛇湯吃了蛇肉就會中毒死亡。

因此，人們便到屋外空坪上去煲蛇肉了，并相傳為習(xí)俗。不過，今天的連州吃蛇肉，已經(jīng)沒有那么多的忌諱，五花八門的吃法令人目不暇接，其中，一款椒鹽燜蛇因肉質(zhì)鮮肥，筋骨酥松容易入口和消化，遠(yuǎn)近馳名。

食客們認(rèn)為，吃蛇肉還需一口好牙。很多時(shí)候，因制作手法不到位，蛇肉韌性過大。

連州椒鹽燜蛇正是勝在蛇肉滑嫩，骨肉分離，很好入口。兩三個(gè)小時(shí)的慢工細(xì)活釀出細(xì)膩鮮美的湯汁。廚師說，好吃的秘訣在于炒鍋?zhàn)⒂蜔涟顺蔁?，下入蛇段炸至金黃色，撈出后又淋入香油、椒鹽翻炒，再淋上料酒、胡椒、精鹽等慢火燜熱，熱量均勻傳遞各段蛇碌，兼具了焦脆、里嫩、彈爽，蛇肉自然質(zhì)美肉香，入口難忘。

美味蛇碌不止椒鹽

如果說椒鹽蛇碌吃的是一口香鮮，那么瓦　焦蔥煀蛇碌品的就是一口清鮮。這一味是從紅燜蛇碌的基礎(chǔ)上改良而來，紅燜用醬，霸道而濃郁，廚師發(fā)哥認(rèn)為掩蓋了蛇的本來風(fēng)味，用瓦煀，只是加了蔥油與香油，還原了蛇的清甜。蛇碌事先用壓力鍋壓到七成熟，再煀10分鐘。瓦里配搭兩種蔥，炸蔥香甜，焦蔥賣相比較好，是顏值的擔(dān)當(dāng)。

南姜胡椒根清燉蛇碌則兩食，飲湯吃肉兩不誤。店家常常會配一個(gè)爐，滾著吃。蛇碌飛水后與雞一起燉，加紅棗、胡椒根、黨參、南姜等，燉上一個(gè)小時(shí)，蛇碌剛熟即可。這道菜反而用清甜的水律蛇來做，更加適宜。